牛ヒレ肉は“静かな主役”──赤身の最高峰
和牛というとサシが命…と思われがちですが、肉の真価が問われるのは「脂に頼らない赤身」。
その中でも群を抜いて上質な部位が、牛ヒレ（テンダーロイン）です。
この記事では、部位の構造から熟成の適性、火入れのコツまで、肉屋視点で徹底的に深掘りしていきます！
ヒレはどこの部位？
牛ヒレ肉は、腰椎の内側にある内転筋〜大腰筋にあたる筋肉です。
動きの少ない部位で、筋繊維が非常に細かく、脂に頼らず柔らかいのが特徴。
- 1頭から3〜4kgしか取れない希少部位
- 部位内でも「シャトーブリアン」「ヘッド」「テール」に分かれる
- 高級ステーキの代名詞でもある
熟成との相性：ドライエイジングNG？
ヒレ肉は水分量が多く、保水性が高いため、ドライエイジングには不向き。
推奨は下記の通り：
- 熟成方法：ウェットエイジング
- 熟成期間：7〜14日（短期）
- 効果：酵素分解による繊維のほぐれ・旨み増強
長期熟成では酸化臭やドリップが出やすく、ヒレ本来の繊細さが損なわれるリスクもあります。
火入れ：最適温度と焼き加減
ヒレ肉は低pH・高ミオグロビン量のため、加熱変色しやすく、火入れが非常に繊細です。
おすすめの火入れ：
- 芯温：55〜57℃（ミディアムレア）
- 調理法：表面を高温で焼成 → 低温で芯まで火を入れる
- 注意：過加熱でパサつきやグレー化が発生
塩・胡椒だけのシンプルな味付けで、肉の甘みと香りを最大限に引き出すのがポイントです。
和牛と輸入牛のヒレ、違いは？
| 項目 | 和牛ヒレ | 輸入牛ヒレ（米・豪） |
|---|---|---|
| 香り | 芳醇な「和牛香」あり | 比較的あっさり |
| 食感 | しっとり＆ねっとり | やや筋張り、硬めも |
| 熟成適性 | 短期ウェット向き | ドライエイジングも可能 |
和牛ヒレは「火入れ命」。素材の良さを活かすには、技術と目利きが問われる部位です。
味わう、牛ヒレの本質
ヒレ肉の部位ごとに火入れや厚みを調整。
それぞれの部位の特徴を最大限引き出します。
- シャトーブリアン：厚切りステーキ仕立て、芯温55℃
- ヘッド：繊維に沿ったカットでしっとり
- テール：炙りなど香ばしさ重視の調理
脂のインパクトではなく、肉の“芯の旨さ”を知る大人のステーキ体験を。
まとめ｜脂から赤身へ、次のステージへ
サシの時代を経て、今は赤身の旨みと質で勝負する時代。
脂でとろける肉を卒業したあなたへ。
ぜひ、ヒレという“静かな主役”の魅力を、じっくりとご堪能ください。
